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餐厅一夜爆红之后如何才能延续口碑创造奇迹

2019-07-26 08:12:25来源:励志吧0次阅读

昨日还是“新人”,今天就摇身一变成为一个拥有几十上百家分店的餐饮大牌。潮汕牛肉火锅、炸鸡啤酒店小店、回转小火锅……一些餐饮项目的发展速度可谓相当惊人,它们仿佛在一夜之间火遍了大江南北。  难道餐饮市场如此好做?一些餐饮品牌的迅速走红,让人们开始餐饮市场开始产生错觉,认为仅需一个借力点就足以撬动整个餐饮业。比如潮汕牛肉火锅的生鲜牛肉特色、炸鸡啤酒的韩剧热点效应、回转小火锅的低成本易复制优势等等,在消费者眼中,它们就是通过一个“点”创造了一个奇迹。  然而,在参某眼中,迅速火热的背后是奇迹还是童话,还需要历经市场与消费的双重考验。  餐饮业的“童话世界”并不美  看“童话世界”里的连锁品牌共性  其实,从某种程度上来说,一个街头小店兴衰史就相当于一个餐企的缩影。开业时红旗招展,鞭炮齐鸣,引来无数亲友到贺,路人围观,为店内吸引了少人气,生意繁极一时。然而,好景不长的餐厅却会占到半数左右。开业时的火热景象就像是童话世界里的美丽泡沫,一戳就破。  纵观这些把生意做成“童话”的餐厅,不难发现它们身上所具备的一些共性。  1)有模式无餐品  身处餐饮业,身边一定不乏这样的案例:投资人本身很有商业头脑,在考察市场,盯准模式之后,甚至还会请的品牌策划公司全程跟踪筹建事宜,从品牌logo的设计到理念主题的表达,从店面整体调性的突出到桌椅设施的选择,恨不得把店面从虚无的主题理念武装到实际的一桌一椅。然而,当踌躇满志地开业之后才发现,理想很丰富,现实很骨感。  主张的是时尚精致餐饮,但厨师的造型摆盘却总有那么一点点老气横秋;做的是中高端火锅品牌,食客却吃出了街边小店的味道;明明是西餐品牌,却总让人觉得是中餐师傅做出来的……在餐饮业,再好的模式,再完美的品牌策划,如果没有相对应的餐品支撑,那么,一切努力都将归于零。  2)有管理无对策  在很多人看来,做餐饮就是一件很简单的事情,就是餐品与服务的那点事。其实不然,特别是对于现代餐饮来说,打开厨师、服务员、顾客三者之间的通路,才能让餐品与服务品质同步提升。  那么,怎么打开?通过会员大数据为菜品创新与服务升级提供方向?通过团队建设为顾客提供稳定如一的就餐体验?这些,无一不需要管理对策,无论是打造会员管理系统,还是提升团队协作能力,都需要拿出相应且有效的对策。否则,当餐品与服务的其中任一个因素在厨师、服务员、顾客三者之间的通路上脱轨,都将为餐厅带来巨大的负面影响。  3)有品牌无内涵  如今,业内因为出色的营销方案而声名大噪的餐饮品牌不胜枚举,噱头式的营销模式开始被广泛运用于餐饮行业。比如,无限放大餐厅的“新奇特”,无底限蹭事件热度等等,然而,随着新鲜感过了“保质期”,热度慢慢冷却,如果让消费者发现餐厅的影响力仅仅来源于那些营销说辞,那么,曾经所谓的影响力也终将不复存在。  换句话说就是这样的餐厅有品牌无内涵,即便通过营销手段炒起品牌热度,也终将会因为缺乏支撑品牌长久发展的优势与特色而走向失败。  创造“奇迹”并非难如登天  它只不过需要一系列的必备条件  “童话王国”在一些跑偏的共性面前轰然倒塌,那么,迅速走红,加速扩张难道就只能停留在短期热度的层面上吗?也不是,西少爷肉夹馍、伏牛堂,其实我们身边也并不缺少这些“奇迹”一样的存在,而它们的起飞也大多因为具备了以下条件。  1)乘胜追击  就餐饮品牌来说,每一个成功品牌的背后都有一个不容复制的模式,因为复制意味着模仿,模仿意味着山寨;然而,对于餐厅个体来说,每一个成功餐厅的背后却又都存在一个可以标准化复制的运营流程,它是特许连锁加盟的开始。  很多餐饮品牌就是由一个成功餐厅开始,乘胜追击开启连锁加盟模式,通过壮大分店规模来提高品牌影响力, 终实现从个体餐厅到餐饮大牌的蜕变。也就是说,餐企老板要懂得在品牌上升期大胆地走出去,懂得在恰当的时机去展现狮王雄心,在餐饮市场开疆拓土。  2)人才跟上发展  餐饮分店网络的架设,绝非是卖给加盟商一个管理系统,教会加盟商一个菜单的菜品那么简单,更多时候,它需要的长期的跟踪与扶持,需要的是分店永远在与总店同步更新运营智慧与菜单,这里面,需要大量的人才来支撑。  那么,当品牌要加速扩张时,首先要做到的是谋定而后动,让人才储备跟上扩张的脚步,才不至于在分店筹划时手忙脚乱。开一家“火”一家的节奏是才是扩大分店网络的更佳步调。  3)智慧跟上时代脚步  从现金、刷卡到会员卡充值、扫码支付,从单一堂食到堂食、外卖双管齐下,从完全线下消费到线上线下有机结合……短短的几年时间,餐饮业发生了翻天覆地的变化。而那些依然还在原地踏步的餐企会发现,同一个起点,别人家的业绩已经甩开自己一大截;同样的规模,别人家的服务员只有自家的一半;除了满意的堂食翻台率,别人家还有一半的利润来源于外卖……  这就是为什么我们一直要强调餐厅“变”则通的原因,变了可能不一定收到预想中的成效,但是不变,却往往会被加速前进的时代脚步甩出竞争圈。  4)抛开千篇一律的标准化  麦当劳出了盖饭,肯德基加了油条……在一些大型连锁餐厅的菜单上,总能寻到点“本土”的味道。就如同四川人到了北京吃四川火锅一样,总是抱怨不辣不辣就是不辣啊,其他顾客却被辣得不亦乐乎。其实,标准化从来都不意味千篇一律,特别是在消费者的口味越来越刁钻的今天,聪明的连锁品牌会懂得针对当地人的口味在标准化的基础上进行“微调”。  参某说  不想做连锁的餐厅老板不是个好老板,然而,一夜爆红或是快速扩张的路径却要慎用。否则,红了之后再消失的餐厅还远不如不温不火稳步发展的餐厅走得长久;盲目扩张带来的并不一定是翻倍增长的盈利。  然而,“爆红”的路却也不是不能走,当餐品、模式等因素万事俱备之后,不妨利用营销手段刮起一阵“东风”,或许下一个创造奇迹的就是你。

本文内容来源于:餐饮界 责任编辑:琉雀

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